Esfiha Aberta de Carne (Massa Fofinha e Segredo da Esfiharia)
A esfiha, de origem árabe, foi totalmente abraçada pela culinária brasileira, virando sinônimo de lanche com os amigos e a família.
Fazer em casa pode parecer coisa de profissional, mas é surpreendentemente fácil. Esta receita de massa fofinha, combinada com um recheio de carne crua bem temperado e suculento, vai te transportar direto para as melhores esfiharias tradicionais. O segredo? Paciência na fermentação e um forno bem quente!
Esfiha Aberta de Carne (Massa Fofinha e Segredo da Esfiharia)
Ingredientes
Para a Massa Fofinha:
- 1 kg de farinha de trigo separe um pouco a mais para polvilhar
- 30 g de fermento biológico fresco ou 1 pacotinho de 10g de fermento biológico seco
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de sal
- 1/2 xícara de chá de óleo milho ou girassol
- 2 xícaras de chá de água morna não pode ser quente!
Para o Recheio Clássico:
- 500 g de carne moída crua patinho ou acém moído duas vezes
- 2 cebolas médias bem picadinhas
- 3 tomates picados sem sementes
- Suco de 2 limões
- Sal e salsinha a gosto
- tempere com pimenta-do-reino preta e uma boa pitada de canela em pó
Modo de Preparo
- O Segredo do Recheio: Comece pelo recheio! Em uma tigela, misture a carne moída crua, a cebola, o tomate, o suco de limão e os temperos (incluindo a pimenta e a canela). Coloque essa mistura sobre uma peneira, com uma tigela por baixo, e deixe escorrer na geladeira por 30 minutos. O limão vai “cozinhar” a carne e soltar muito líquido. Descarte o líquido depois.
- Ativando o Fermento: Em uma bacia grande, esfarele o fermento fresco e misture com o açúcar até virar um líquido (se usar o seco, misture com o açúcar e um pouco da água morna).
- A Base da Massa: Adicione a água morna, o óleo e o sal. Misture bem.
- A Sova: Vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, misturando com as mãos. Quando a massa começar a pesar, transfira para uma bancada e sove por cerca de 10 minutos, até ficar lisa, elástica e desgrudar das mãos.
- O Crescimento: Volte a massa para a bacia, cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe descansar em um local quentinho por 1 hora, ou até dobrar de volume.
- Modelagem: Faça pequenas bolinhas com a massa (tamanho de uma bola de pingue-pongue). Achate cada bolinha com os dedos (nunca com rolo!), abrindo um disco fino no centro e deixando uma bordinha mais grossa nas laterais, como uma mini pizza.
- A Montagem: Coloque uma colherada generosa do recheio (já escorrido) no centro de cada disco de massa. Espalhe bem e aperte levemente com as costas da colher para fixar a carne.
- O Forno: Coloque as esfihas em assadeiras (não precisa untar se polvilhar um pouco de farinha ou fubá no fundo). Asse em forno bem quente (220°C a 250°C) pré-aquecido por cerca de 15 minutos, ou até as bordas dourarem. Sirva com gotinhas de limão!
Dica do Chef: Nunca refogue a carne! O segredo das esfiharias é usar a carne crua e escorrer muito bem o líquido. Se o recheio for molhado para a massa, a esfiha não assa por baixo e fica embatumada.
Outro segredo de ouro: A pimenta do reino e a canela pode ser substituida pela famosa “Pimenta Síria”. Se quiser usar e não achar no mercado? Não se preocupe! Ela não é uma pimenta ardida, mas sim uma mistura aromática de especiarias. Você pode fazer a sua própria versão em casa misturando a gosto: pimenta-do-reino preta (a base), canela em pó (o verdadeiro sabor árabe que dá o toque especial!), uma pitadinha de noz-moscada ralada e uma pitadinha de cravo em pó (ou pimenta-da-jamaica). Evite pimentas como calabresa ou dedo-de-moça, para não perder o perfil árabe do prato!
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Desvendando a Esfiha Aberta: O Guia da Esfiharia
Fazer esfiha é diferente de fazer pão. A temperatura do forno e a técnica de abrir a massa ditam o resultado.
As esfiharias usam fornos a lenha ou esteiras a mais de 300°C. Como a esfiha é fina e a carne está crua, ela precisa de um “choque térmico”. Fogo alto assa a massa rápido, deixando-a macia, e cozinha a carne sem deixá-la ressecar. Se o forno estiver baixo (180°C), a massa resseca e vira um biscoito duro.
Minha esfiha encolheu quando tentei abrir.
Isso acontece quando o glúten está tenso.
A Solução: Depois de fazer as bolinhas, cubra com um pano e deixe-as descansar por mais 10 a 15 minutos na bancada. Elas vão relaxar e abrirão facilmente com a pressão dos dedos.
Como as esfiharias deixam a base tão sequinha?
O Truque de Mestre: Na hora de abrir as bolinhas na bancada, em vez de usar farinha de trigo, polvilhe Fubá (farinha de milho fina) na mesa e na assadeira. O fubá não é absorvido pela massa, criando uma textura sequinha e rústica na base da esfiha.
Posso usar Fermento Seco em vez do Fresco?
Sim! A regra de conversão é 3 para 1. Como a receita pede 30g de fermento fresco (geralmente 2 tabletes de 15g), você pode substituir por 10g de fermento biológico seco (1 pacotinho padrão).
