Receita de Feijoada Simples (Só com Carnes Nobres)
Sabe quando você faz aquela feijoada caprichada só com carnes nobres, e o caldo fica ralo parecendo uma sopa ou a carne seca continua dura e salgada?
Isso é um erro clássico de quem faz o dessalgue na pressa e esquece que carnes limpas não soltam colágeno para engrossar o feijão.
Expliquei o truque para engrossar o caldo e como dessalgar sem ressecar a carne nas dicas abaixo. Leia rápido antes de ir para o fogão fazer seu almoço de domingo!
Receita de Feijoada Simples (Só com Carnes Nobres)
Ingredientes
- 500 g de feijão preto
- 200 g de carne seca charque cortada em cubos
- 200 g de costelinha de porco salgada ou defumada
- 2 gomos de linguiça calabresa em rodelas
- 1 gomo de paio em rodelas grossas
- 150 g de bacon em cubos
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho picados
- 2 folhas de louro
Modo de Preparo
- O Demolho (Véspera): Na noite anterior, coloque o feijão preto de molho em uma tigela grande com bastante água. Em outra tigela (dentro da geladeira), coloque a carne seca e a costelinha salgada imersas em água para dessalgar, trocando essa água a cada 4 horas. Atenção: se a sua costelinha for a defumada comum, não precisa dessalgar.
- O Pré-Cozimento das Carnes (O Segredo): Escorra e descarte a água do feijão e das carnes salgadas. Na panela de pressão grande, coloque apenas a carne seca e a costelinha. Cubra com água limpa, tampe e cozinhe por 15 minutos após a panela pegar pressão. Como essas carnes têm fibras duras, elas precisam dessa vantagem de tempo no fogo.Segredo do Chef: Como essa receita tem bastante volume e carnes mais pesadas, é importante usar uma panela adequada — em panelas menores ou com vedação desgastada, o caldo pode acabar vazando.Para evitar esse tipo de problema, vale a pena usar uma panela de pressão com fechamento externo da Tramontina. Esse tipo de modelo tem travas adicionais, veda melhor e ainda oferece mais espaço, o que facilita muito no preparo de receitas maiores como a feijoada.
- A Vez do Feijão: Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. Abra a panela e adicione o feijão preto escorrido e as folhas de louro. Se necessário, coloque mais um pouco de água quente (cerca de 3 dedos acima dos ingredientes). Tampe novamente e cozinhe por mais 15 minutos na pressão.
- A Fritura dos Defumados: Enquanto a panela de pressão trabalha na segunda etapa, leve uma frigideira grande ao fogo. Frite primeiro o bacon na sua própria gordura. Quando começar a dourar, junte a calabresa e o paio. Frite bem até tostarem e reserve as carnes.
- A Base de Sabor: Na mesma frigideira, usando a gordura que os defumados soltaram, refogue a cebola e o alho até ficarem bem dourados. (Se o bacon tiver soltado óleo demais, descarte o excesso com uma colher antes de refogar a cebola).
- A União e Apuração: Com a panela de pressão já sem pressão e aberta, despeje as carnes fritas e todo o refogado de cebola e alho lá dentro. Ligue o fogo baixo novamente, agora com a panela destampada. Deixe a feijoada ferver lentamente por cerca de 30 minutos. É esse tempo borbulhando sem tampa que vai engrossar o caldo.
- Finalização: Prove o caldo apenas no final. Se necessário, acerte o sal (geralmente as carnes já salgam o prato na medida certa). Sirva bem quente com arroz branco, couve refogada, farofa e rodelas de laranja.
Dica do Chef: Quando for iniciar o Passo 6 (apurar sem tampa), coloque 1 ou 2 laranjas inteiras (com casca e muito bem lavadas) boiando dentro da panela. A laranja funciona como uma “esponja” que puxa o excesso de gordura das carnes, deixando a feijoada mais leve e com um toque cítrico muito sutil. Retire as laranjas antes de servir.
Dicas para não errar!
Como dessalgar a carne sem deixar ela dura?
O maior erro na pressa é tentar tirar o sal fervendo a carne seca várias vezes seguidas. Isso cozinha as fibras precocemente e deixa a carne dura igual borracha. A forma correta de fazer o dessalgue:
- Lave as carnes em água corrente primeiro para tirar o sal grosso visível por fora.
- Deixe de molho em água com gelo na geladeira por 24 horas, trocando a água umas 4 vezes.
Não dessalgar fora da geladeira! Deixar a bacia em cima da pia no calor faz a carne estragar e exalar um cheiro forte. O frio da geladeira é obrigatório para o processo ser seguro e a carne ficar macia por dentro.
Como engrossar o caldo da feijoada?
Como nessa receita não usamos pé, orelha e rabo, a feijoada perde aquele colágeno natural do porco que deixa o caldo grosso e brilhante. Para não servir um feijão aguado, faça o seguinte:
- Tire duas conchas cheias só dos grãos de feijão já cozidos da panela (sem as carnes).
- Amasse bem com um garfo até virar uma pasta e devolva para a feijoada que está fervendo.
Como não desmanchar os embutidos?
Jogar tudo junto na pressão é pedir para a calabresa sumir e a carne seca continuar dura. As carnes têm tempos de cozimento totalmente diferentes. Siga esta regra de ouro:
- Cozinhe apenas a carne seca e a costelinha primeiro (15 minutos na pressão).
- Depois abra a panela, coloque o feijão cru e cozinhe por mais 15 minutos na pressão.
Não Cozinhe embutidos na pressão! Nunca coloque o bacon, a calabresa e o paio na pressão. Eles devem ser fritos na frigideira e entram na panela apenas na última etapa (com a panela já destampada), senão viram um purê esfarelado no meio do feijão.
