Frango com Quiabo (Sem Baba e com Caldo Grosso)
O segredo de um bom frango com quiabo é muito mais simples do que se imagina e está todo na técnica de preparo da panela. Prepare-se para um prato caipira rico, cheio de sabor e que pede, quase por obrigação, um angu mole e um arroz branco soltinho como acompanhamentos.
Frango com Quiabo (Sem Baba e com Caldo Grosso)
Ingredientes
- 1 kg de coxas e sobrecoxas de frango de preferência com pele e osso
- 300 g de quiabo
- 1 cebola média picada
- 3 dentes de alho picados
- Suco de 1 limão
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Cheiro-verde picado a gosto
- Óleo para refogar e fritar
Modo de Preparo
- A Marinada: Em uma tigela, misture os pedaços de frango com o sal, a pimenta-do-reino, o alho e o suco de limão. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos para absorver o tempero.
- O Preparo do Quiabo (Passo Crucial): Lave os quiabos e seque-os um por um com um pano de prato limpo. Eles precisam estar 100% secos antes de ir para a faca, pois a umidade ativa a “baba”. Corte as pontas e pique em rodelas médias.
- A Fritura do Quiabo: Em uma frigideira separada, aqueça um fio generoso de óleo e frite o quiabo picado em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando. Ele vai soltar baba no início, mas continue fritando até ela secar completamente e o quiabo dourar levemente. Reserve.
- A Selagem do Frango: Em uma panela grande de fundo grosso, aqueça um pouco de óleo em fogo alto. Doure bem os pedaços de frango de todos os lados. Tenha paciência e não amontoe a carne (faça em duas etapas se precisar). Essa crosta escura que se forma no fundo da panela é o que dará cor e sabor ao molho.
- A Base de Sabor: Com o frango bem dourado, adicione a cebola picada na panela. Refogue até ficar transparente, esfregando o fundo para soltar o sabor da carne.
- O Cozimento: Despeje água quente na panela (apenas o suficiente para quase cobrir o frango, não afogue a carne). Abaixe o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 30 minutos, ou até o frango estar bem macio.
- A União: Junte o quiabo frito (que estava reservado) à panela do frango. Cozinhe por mais 5 a 10 minutos com a panela destampada. Isso serve para o quiabo absorver o gosto do ensopado e o caldo apurar (engrossar).
- Finalização: Desligue o fogo, misture o cheiro-verde fresco e sirva imediatamente.
Dica do Chef: Para um molho mais encorpado e com uma cor avermelhada mais viva, adicione uma colher (sopa) de extrato de tomate (ou colorau) junto com a cebola no Passo 5, dando uma leve “fritada” nele antes de colocar a água.
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Desvendando o Frango com Quiabo: Dúvidas Comuns (FAQ)
O grande medo dessa receita é a baba do quiabo e um frango pálido. Veja como dominar a técnica:
O segredo está dividido em duas etapas que você não pode pular. Primeiro: a água é a inimiga do quiabo. Seque-os completamente antes de cortar. Segundo: a fritura prévia (Passo 3) no óleo bem quente desidrata a mucilagem. Quando você joga o quiabo já frito no molho do frango, a baba já foi eliminada e ele apenas absorve o sabor.
Posso usar peito de frango em vez de coxa e sobrecoxa?
Poder, pode, mas o resultado será inferior. Coxas e sobrecoxas possuem osso, gordura e colágeno, elementos fundamentais para criar um caldo grosso e saboroso após 30 minutos de cozimento. O peito de frango é uma carne muito magra; ele vai ressecar, desfiar e deixar o caldo ralo e sem brilho.
Meu frango ficou branco e o molho ficou aguado. Onde errei?
O frango pálido acontece quando você coloca toda a carne de uma vez na panela fria ou com fogo baixo. A carne solta água e cozinha no vapor em vez de fritar. É preciso fogo alto para selar a carne e criar aquela crosta marrom no fundo da panela. Já o molho aguado resolve-se fervendo o ensopado com a panela destampada nos minutos finais. Se ainda assim quiser engrossar, dissolva 1 colher (chá) de fubá ou amido de milho em um pingo de água fria e junte ao caldo fervente.
