Cuscuz Paulista Simples
O Cuscuz Paulista é um prato que come-se primeiro com os olhos. Lindo, colorido e cheio de texturas, ele é excelente para qualquer refeição.
Diferente do cuscuz nordestino (feito no vapor), o paulista é cozido na panela e moldado, resultando em um “bolo” salgado úmido e saboroso. É uma receita prática que reaproveita ingredientes da despensa e, o melhor de tudo: pode ser servido frio ou em temperatura ambiente, o que facilita muito a vida de quem cozinha!
Cuscuz Paulista Simples
Ingredientes
Para a Massa e Recheio:
- 2 a 3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos aquela amarela grossa – A quantidade exata depende da umidade.
- 2 latas de sardinha em óleo vamos usar o peixe e um pouco do óleo para dar gosto
- 1 lata de seleta de legumes ervilha e milho escorrida
- 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho picados
- 1/2 xícara de molho de tomate para dar cor
- 3 xícaras de chá de caldo de legumes quente ou água fervente com caldo caseiro
- 1/2 xícara de cheiro-verde picado
- Sal e pimenta dedo-de-moça opcional a gosto
Para a Decoração (O Fundo da Forma):
- 2 ovos cozidos cortados em rodelas bonitas
- 1 tomate firme cortado em rodelas ou meias-luas
- Alguns filetes de sardinha reservados os mais bonitos da lata
- Ervilhas inteiras e azeitonas para decorar
Modo de Preparo
- A Arte (Decoração): Unte generosamente uma forma de pudim (com buraco no meio) com azeite ou óleo. No fundo e nas laterais, “cole” as rodelas de ovo, tomate, pedaços de sardinha e azeitonas criando um desenho bonito. Reserve com cuidado.
- O Refogado: Em uma panela grande, aqueça um fio de azeite (ou o óleo da sardinha) e refogue a cebola e o alho. Adicione o restante da sardinha (amassada grosseiramente), a seleta de legumes, as azeitonas picadas e o molho de tomate. Refogue por 2 minutos.
- O Caldo: Adicione o caldo de legumes quente e o cheiro-verde. Tempere com sal e pimenta. Deixe levantar fervura.
- Dica: O caldo deve estar ligeiramente mais salgado que o normal, pois a farinha vai absorver esse sal. Prove agora!
- A Massa: Abaixe o fogo. Comece a adicionar a farinha de milho aos poucos, chovendo sobre a panela e mexendo vigorosamente com uma colher de pau para não empelotar.
- O Ponto: Cozinhe mexendo sempre por cerca de 3 a 5 minutos. A massa deve ficar úmida, mas soltando do fundo da panela (como um angu firme ou polenta dura). Se estiver muito mole, ponha mais farinha. Se estiver muito dura e rachando, ponha mais água quente.
- A Montagem: Com cuidado para não estragar a decoração, vá colocando colheradas da massa quente na forma. Pressione levemente com as costas da colher para compactar e tirar o ar (isso evita que ele quebre ao desenformar). Alise a superfície.
- Paciência: Deixe esfriar na bancada e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
- Desenformar: Passe uma faca sem ponta na lateral, coloque um prato em cima e vire de uma vez. Sirva frio.
Dica do Chef: Não gosta de sardinha? O Cuscuz Paulista é democrático! Substitua por frango desfiado, atum, camarão ou faça uma versão vegetariana com palmito picado e cogumelos.
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Perguntas Frequentes: Desvendando o Cuscuz Paulista
É um prato simples, mas exige atenção na escolha da farinha e na montagem para sair da forma perfeito.
Não! O Fubá (pó fino) vira polenta/angu. O Cuscuz Nordestino usa “Flocão”.
A Correta: Para o Cuscuz Paulista, você deve procurar no mercado por Farinha de Milho em Flocos (ou Farinha de Milho Biju). Ela parece “flocos de cereal” grossos e amarelos. É ela que dá a textura aerada e firme característica.
Meu cuscuz quebrou ao desenformar. Por quê?
Geralmente são dois motivos:
Falta de compactação: Na hora de colocar na forma, tem que apertar bem com a colher. Se ficarem bolhas de ar, ele racha.
Desenformou quente: O cuscuz só ganha estrutura firme quando a gordura e o amido esfriam. Tentar tirar quente é desastre na certa.
Ficou muito seco/esfarelando.
Faltou gordura ou líquido. O cuscuz paulista gosta de azeite e de um refogado rico. Se a massa na panela estiver muito seca, adicione mais azeite ou caldo antes de enformar.
Preciso usar forma de furo no meio?
É o clássico, mas não é obrigatório. Você pode fazer em uma travessa retangular (como se fosse um bolo de corte) ou até em potinhos individuais para festas. Nesse caso, não precisa desenformar, pode servir na própria travessa.
