Massa de Pastel de Feira Crocante (Com Bolhas e Sequinha)
Sabe quando você frita o pastel e a massa fica dura, lisa, sem aquelas bolhinhas de feira e encharcada de óleo? Isso é um erro clássico na hora de misturar os líquidos e na temperatura exata da fritura.
Expliquei o truque da cachaça e o ponto certo do óleo nas dicas abaixo. Leia rápido antes de sujar a bancada para não desperdiçar seu recheio!
Massa de Pastel de Feira Crocante (Com Bolhas e Sequinha)
Ingredientes
Para a Massa Crocante:
- 3 xícaras de chá de farinha de trigo sem fermento
- 1 xícara de chá de água morna não fervendo!
- 3 colheres de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de Cachaça o segredo da crocância e das bolhas
- 1 colher de chá rasa de sal
Opção de Recheio 1: Carne Clássica
- 300 g de carne moída Patinho ou Acém refogada e bem sequinha
- Temperos: Cebola alho, sal e pimenta
- Azeitonas verdes picadas
- 2 ovos cozidos picados
- Dica: O recheio deve estar frio e sem caldo para não umedecer a massa.
Opção de Recheio 2: Queijo
- 300 g de queijo muçarela ralado ou em cubos pequenos
- 1 tomate firme sem sementes picadinho
- Orégano a gosto
Modo de Preparo
- A Massa: Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Abra um buraco no meio e adicione o óleo, a cachaça e a água morna.
- A Sova: Misture com as mãos até incorporar tudo. Transfira para uma bancada enfarinhada e sove a massa por uns 10 minutos. Ela deve ficar lisa, elástica e não grudar nas mãos.
- O Descanso (Crucial): Embrulhe a massa em plástico filme (ou cubra com um pano úmido) e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Isso relaxa o glúten e facilita na hora de abrir.
- Abrindo: Divida a massa em pedaços menores. Com um rolo de macarrão (ou cilindro, se tiver), abra a massa o mais fino possível, tentando manter o formato retangular. Se ficar grossa, o pastel fica massudo e não crocante.Segredo do Chef: É bem difícil e cansativo fazer isso apenas com o rolo manual. Por isso, recomendo a máquina de abrir massas Marcato Atlas 150. É um investimento mais alto, mas vale muito a pena — o resultado fica em outro nível. As opções mais baratas até funcionam, porém costumam trazer bastante dor de cabeça.
- Montagem: Corte a massa em retângulos (tamanho de feira) ou use um cortador redondo. Coloque o recheio frio em uma das metades (não exagere para não estourar).
- Fechamento: Pincele um pouquinho de água na borda da massa (cola natural). Dobre a massa cobrindo o recheio. Pressione as bordas com os dedos para tirar o ar e depois aperte firmemente com os dentes de um garfo para selar.
- Fritura: Aqueça bastante óleo em uma panela funda (imersão). O óleo deve estar bem quente (180°C). Coloque o pastel e, com uma escumadeira, jogue óleo quente por cima dele enquanto frita. Isso ajuda a formar as bolhas.
- Finalização: Quando dourar dos dois lados, retire e escorra em pé sobre papel toalha. Sirva imediatamente!
Dica do Chef: Para garantir que o pastel fique 100% selado e o recheio não vaze no óleo quente, recomendo esta carretilha de pastel de inox. Ela corta e trava a massa no formato certinho melhor que o garfo.
Dicas para não errar
Como deixar o pastel cheio de bolhas crocantes?
- Adicione 1 colher de sopa de cachaça (ou vinagre branco) na massa crua.
- Abra a massa o mais fina possível.
- Tenha cuidado com o Recheio muito úmido.
O truque do descanso: Deixe a massa descansar por 30 minutos (enrolada no plástico filme) antes de abrir. Isso relaxa o glúten da farinha, deixando a massa super elástica e evitando que ela encolha toda vez que você passar o rolo.
Como evitar o pastel cru por dentro?
Abrir a massa na espessura errada vai fazer seu pastel queimar por fora e ficar com gosto de farinha crua por dentro. A forma correta de abrir e rechear:
- Abra com um rolo ou preferencialmente cilindro até a massa ficar bem fininha (quase transparente).
- Polvilhe o mínimo necessário de farinha na bancada; o excesso de trigo resseca a massa e atrapalha na hora de fechar as bordas.
Como fritar sem o pastel encharcar?
Jogar o pastel na frigideira fria é pedir para ele virar uma esponja de gordura molenga. O calor precisa selar a massa em segundos. Para fritar bem sequinho:
- Aqueça o óleo a cerca de 180°C (se não tiver termômetro, jogue um pedacinho de massa: ele deve subir borbulhando na mesma hora).
- Frite no máximo dois pastéis por vez para a temperatura da panela não despencar.
Nunca Frite em pouco óleo! O pastel precisa boiar na panela para fritar por igual e estourar as bolhas de todos os lados. Use pelo menos 3 dedos de óleo em uma panela funda. Se colocar pouco, ele vai encostar no fundo e ficar com manchas brancas de massa crua.
Pastel frito na hora e bem crocante pede um acompanhamento caprichado para molhar a pontinha antes de morder.
Em vez de usar aquele sachê de ketchup sem graça, aproveite os 30 minutos que a massa está descansando para bater um molho caseiro.
Faça o nosso Molho Verde de Lanchonete (aquele de alho clássico). Ele fica pronto em 10 minutos no liquidificador e é a dupla perfeita para o pastel
