Coxinha com Massa de Batata (Não Racha e Fica Sequinha)
Sabe quando você vai fritar a coxinha e ela explode na panela, vazando todo o recheio e encharcando de óleo?
Isso é um erro clássico que acontece por causa do tipo de batata e do ar preso na hora de modelar a massa. Expliquei como não estourar no óleo e o tipo certo de batata nas dicas abaixo. Leia rápido antes de ir para o fogão para não perder seu salgado e não se queimar!
Coxinha com Massa de Batata (Não Racha e Fica Sequinha)
Ingredientes
Para a Massa de Batata:
- 2 xícaras de chá do caldo do cozimento do frango coado
- 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
- 1 batata média cozida e espremida tipo purê, sem grumos
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo
- Sal a gosto prove o caldo antes!
Para o Recheio:
- 500 g de peito de frango cozido e desfiado
- Temperos a gosto: Cebola picadinha alho amassado, tomate sem semente picado
- Cheiro-verde salsinha e cebolinha picado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Opcional: 1 colher de sopa de colorau para o frango ficar vermelhinho
Para Empanar e Fritar:
- 1 ovo batido com uma pitada de sal e um pingo de água
- Farinha de rosca ou farinha Panko para ficar super crocante
- Óleo suficiente para imersão
Modo de Preparo
- O Recheio (A Alma): Comece preparando o frango. Em uma panela, refogue a cebola e o alho. Junte o frango desfiado, o tomate e os temperos. Refogue bem para ficar sequinho (recheio muito úmido racha a massa). Finalize com cheiro-verde e reserve para esfriar.
- A Base da Massa: Em uma panela grande, coloque o caldo do cozimento do frango, a manteiga e a batata espremida. Misture bem até a batata dissolver no caldo. Prove o sal (o caldo deve estar saboroso). Deixe levantar fervura.
- O “Golpe” da Farinha: Assim que ferver, abaixe o fogo e jogue a farinha de trigo de uma só vez.
- Cozinhando a Massa: Mexa vigorosamente com uma colher de pau ou espátula firme. A massa vai parecer empelotada no começo, é normal. Continue mexendo e “surrando” a massa na panela até que ela fique lisa e desgrude totalmente do fundo, formando uma bola. Isso leva uns 2 a 3 minutos.
- A Sova: Transfira a massa quente para uma bancada de mármore ou granito untada com um pouquinho de manteiga ou óleo. Espere amornar um pouco (para não queimar a mão) e sove a massa até ela ficar bem lisinha e homogênea.
- Modelagem: Pegue uma porção de massa (tamanho de uma bola de pingue-pongue). Faça uma bolinha, achate na palma da mão fazendo uma “conchinha”. Coloque o recheio no centro. Vá fechando as bordas, puxando para cima para formar o biquinho clássico da coxinha.
- Empanar: Passe as coxinhas modeladas no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca.
- Fritura: Aqueça o óleo em uma panela funda (o óleo deve cobrir a coxinha). Frite poucas unidades por vez até dourarem. Escorra em papel toalha.
Dica do Chef: Quer aquele recheio cremoso tipo Catupiry? Misture 1 ou 2 colheres de sopa de requeijão cremoso de bisnaga diretamente no frango desfiado já frio, ou coloque um pouquinho de requeijão no centro da massa antes de fechar.
Dicas para não errar!
Como não deixar a massa grudenta e pesada?
A batata comum (Ágata) tem muita água. Se você usar ela, vai precisar colocar muito trigo para dar ponto, deixando a coxinha dura. Para uma massa leve e que derrete na boca:
- Compre a batata Asterix (aquela da casca rosada), que é bem mais enxuta e farinhenta.
- Cozinhe no vapor ou no micro-ondas em vez de mergulhar na água, assim ela não vira um purê aguado.
Como modelar sem rachar a massa?
Se ficar uma bolha de ar entre o frango e a massa, o calor do óleo faz esse ar expandir e a coxinha explode. Para fechar o salgado do jeito certo:
- Coloque o recheio e aperte bem com a palma da mão para tirar todo o ar antes de puxar o “biquinho”.
- Não exagere no requeijão ou caldo do frango, pois o recheio muito úmido faz a massa abrir de dentro para fora.
Nunca Frite com a massa ainda morna! Nunca empane e frite a coxinha com a massa recém-feita e quente. O choque térmico com o óleo faz ela rachar inteira. Deixe as coxinhas esfriarem completamente na geladeira antes de fritar.
Como ter uma casquinha sequinha e crocante?
Jogar a coxinha no óleo frio ou morno transforma o salgado em uma esponja de gordura intragável. Para selar a casquinha em segundos:
- Aqueça o óleo a cerca de 180°C em uma panela funda (o óleo precisa cobrir a coxinha inteira).
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- Frite no máximo 3 a 4 coxinhas por vez para a temperatura da panela não cair.
O truque da farinha Panko: Quer aquela crocância extra? Em vez de empanar na farinha de rosca comum (que queima rápido), passe a coxinha na água gelada (ou leite) e depois na farinha Panko. A casquinha fica grossa, super crocante e não encharca.
Comer uma coxinha de batata quentinha e com a casquinha estalando pede um bom creme para mergulhar a cada mordida.
Como modelar e fritar os salgados já toma um tempo, aproveite para fazer um acompanhamento super rápido e que não suja panela.
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