Empadão de Frango com Requeijão (A Massa que Derrete na Boca)
Sabe quando você faz aquele empadão e a massa fica dura parecendo um biscoito seco, ou o fundo fica cru e encharcado com o caldo do recheio?
Isso é um erro clássico que acontece por sovar demais a farinha e por colocar o frango na temperatura errada.
Expliquei o segredo da massa podre e como não derreter o fundo nas dicas abaixo. Leia antes de sujar as mãos para garantir aquela massa que desmancha na boca!
Empadão de Frango com Requeijão (A Massa que Derrete na Boca)
Ingredientes
Para a Massa Quebradiça:
- 3 xícaras chá de farinha de trigo (sem fermento)
- 200 g de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
- 1 ovo inteiro
- 1/2 caixinha de creme de leite 100g
- 1 colher chá de sal
Para o Recheio Cremoso:
- 500 g de peito de frango cozido e desfiado
- 1 cebola média picadinha
- 2 dentes de alho amassados
- 1 tomate grande picado sem sementes
- 1 lata de milho verde escorrido
- Azeitonas fatiadas a gosto
- Cheiro-verde salsinha e cebolinha a gosto
- 1 copo de requeijão cremoso tipo Catupiry
- 1 gema de ovo com um fio de azeite para pincelar
Modo de Preparo
- A Farofa (O Segredo da Massa): Em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo, o sal e os cubos de manteiga gelada. Com as pontas dos dedos (para não aquecer a manteiga), vá esfarelando tudo até formar uma farofa grossa, parecida com areia molhada.Segredo do Chef: Um processador de alimentos, como este da Mondial, é ideal e facilita muito esse processo, porque mantém a massa fria e garante uma textura mais leve e quebradiça.
- A Liga: Adicione o ovo levemente batido e o creme de leite. Misture rapidamente com as mãos apenas até a massa se unir e formar uma bola. Atenção: Não sove a massa! Apenas aperte para juntar.
- O Descanso: Embrulhe a bola de massa em plástico filme (ou coloque num saquinho limpo) e leve à geladeira por 30 minutos. A manteiga precisa gelar novamente para a massa ficar crocante.
- O Refogado: Enquanto a massa descansa, aqueça um fio de óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte o tomate picado e refogue até murchar.
- O Frango: Adicione o frango desfiado, o milho e as azeitonas. Misture bem e tempere a gosto. Desligue o fogo.
- A Cremosidade: Com o fogo já desligado, incorpore o requeijão cremoso e o cheiro-verde. Misture bem e deixe o recheio esfriar completamente.
- A Base: Divida a massa gelada em duas partes (uma ligeiramente maior para o fundo). Abra a parte maior com um rolo e forre o fundo e as laterais de um refratário ou forma de fundo removível. Não precisa untar a forma, a massa já tem bastante manteiga.
- Montagem: Despeje o recheio de frango (já frio!) sobre a base da massa, espalhando por igual.
- A Tampa: Abra a segunda parte da massa e cubra a torta. Feche bem as laterais apertando com os dedos. Com as sobras de massa, faça decorações (tirinhas, corações, etc.) por cima. Pincele tudo com a gema batida.
- Forno: Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 a 45 minutos, ou até que o empadão esteja bem dourado e brilhante. Deixe amornar um pouco antes de cortar para que as fatias saiam inteiras!
Dica do Chef: Abra a massa entre dois plásticos (pode ser sacos de congelamento limpos cortados ao meio). Além de não grudar no rolo ou na bancada, você consegue transferir a massa para a forma segurando pelo plástico, sem que ela se despedace. E o melhor: você não precisa jogar mais farinha na mesa, o que deixaria a massa ressecada.
Dicas para não errar!
Como evitar a textura dura e borrachuda?
A “massa podre” tem esse nome justamente porque não tem elasticidade. Se você amassar a farinha como se fosse massa de pão ou de pizza, ela desenvolve o glúten e fica dura. A técnica correta:
- Misture a gordura gelada e a farinha usando apenas as pontas dos dedos, até formar uma farofa grossa.
- Assim que conseguir juntar tudo e formar uma bola lisa, pare de mexer imediatamente.
Nunca sove ou amasse a massa com força usando a palma da mão. O calor da sua pele derrete a manteiga (ou banha) rapidamente, tirando a umidade da receita e estragando a textura esfarelada que é a marca registrada do empadão perfeito.
Como não deixar o fundo cru e mole?
Colocar o recheio de frango cremoso ainda fumegando direto na assadeira com a massa crua é pedir para dar errado. O calor do recheio derrete a base de gordura da massa antes mesmo de ir para o forno. Para o fundo ficar assado e sequinho:
- Faça o recheio de frango com antecedência e deixe esfriar completamente (se puder, deixe na geladeira).
- Espalhe o requeijão apenas na hora da montagem, colocando em colheradas por cima do frango já frio, para ele não derreter e virar um caldo aguado.
Antes de abrir com o rolo, embrulhe a massa pronta em um plástico filme e deixe na geladeira por 30 minutos. A gordura volta a firmar, deixando a massa muito mais fácil de modelar na forma sem quebrar e garantindo a crocância ideal depois de assada.
O empadão com massa podre é imbatível para um fim de semana, mas a gente sabe que na correria do dia a dia nem sempre dá tempo de preparar, gelar e abrir a massa com calma.
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